Печь для пиццы: дровяная, конвейерная и подовая

Печь для пиццы
Пицца является любимым блюдом детей и многих взрослых. Она давно заняла свое почетное место на рынке готовых блюд. С развитием спроса на пиццу стал быстро и стремительно развиваться рынок теплового оборудования для ее приготовления.
Для пиццы необходимо профессиональное кухонное оборудование, а именно печь. Названное оборудование применяется не только для приготовления любимой пиццы, но и для выпечки пирогов и хлеба.
Различают следующие виды печи:
- дровяная;
- конвейерная;
- подовая.
Перейдем к рассмотрению каждой печи в отдельности.
Дровяная печь для пиццы
Печь имеет второе название «Помпейская». Это классический вариант теплового оборудования.
История дровяной печи
Ее история уходит в далекий 1522 год. Тогда, печь была предназначена только для выпекания хлеба. О таком вкусном открытом пироге, как пицца, еще ничего не знали. Где точно появилась дровяная печь, узнать невозможно. Но совершенно очевидно, что ее история тесно переплетена с производством хлеба.
В те времена печи изготавливали из самых лучших огнеупорных материалов (они были способны выдерживать нагрузку в 1250º) и шамотного основания. Свод печи был выполнен в виде полусферы. Такая правильная конструкция позволяла горячему воздуху циркулировать снизу вверх. Топливом служили древесный уголь, топливные брикеты и древесина.

Печь для пиццы
Конструкция помпейской печи
Как же устроена помпейская печь?
Конструктивные элементы помпейской печи:
- фундамент;
- пьедестал и столешница, образующие подставку;
- сама печь.
Сама печь имеет следующие части:
- под;
- свод;
- дымоход;
- входная арка.
Дымоход печи расположен спереди, с входной стороны. Он отделен от самой топочной камеры. Вход в этот конструктивный элемент печи имеет большую высоту. Снизу в камеру поступает холодный воздух. Он сразу перемещается на огонь (сбоку, в задней стороне) во время выпечки. После этого воздух становится хорошо увлажненным и раскаленным. Он проходит по потолку устройства, опускается вниз и потом на выходе понимается вверх. Печной вход достаточно большой: по ширине равен высоте купола.
Слой кирпича печи равен 12 см. Такая ширина очень быстро прогревается. По истечению 45 минут печь набирает температуру в 260 градусов, через 60 минут уже 270.
Конструкция позволяет блюду готовиться на этапе нагрева печи, при сильном горении дров и после процесса (используя сохраненное тепло). Если сравнивать помпейскую печь с русской, то можно сказать, что она быстрее прогревается. То есть к выпеканию пиццы можно приступить уже через час после топки.
Дровяные печи классифицируют:
- в зависимости от метода установки: встраиваемые, готовые, передвижные;
- в зависимости от метода поставки: сборные, разборные;
- в зависимости от вместимости: большие (12 пицц), средние (6-10), небольшие (2-4).

Печь для пиццы
Плюсы применения
Как любое устройство, печь имеет достоинства и недостатки. К положительным моментам относят:
- средняя цена;
- запах костра;
- красивый вид;
- работает без газа;
- не требуется электричества;
- привлекательность для торговых точек.
Минусы применения
Отрицательные моменты:
- опасность — открытый огонь;
- длительное время нагрева;
- большая масса;
- применение дорогого топлива.
Конвейерная печь
Конвейерные печи используют конвекционный нагрев. Пицца готовится с помощью процесса передвижения по рабочей зоне печи. Нагретое тепло циркулирует в указанной зоне, тем самым обеспечивая готовность продукта. Если сравнивать эту печь с другими видами, то она более проста в использовании. От мастерства человека, готовящего пиццу, мало что зависит.
История печи
Впервые конвейерную печь выпустила итальянская команда ZANOLLI в 1982 г. В ней присутствовала особая, продуманная система вентиляции и конвекционный процесс. Печь имела название Synthesis. Благодаря удачному и правильно продуманному процессу производства, эти печи до сих пор применяются в сети общественного питания.
Конструкция конвейерной печи
Конструкция печи включает в себя контейнер. В него сырой продукт попадает с одной стороны, а выходит с другой, уже готовый. В камере температура печи составляет примерно 220 градусов. Весь поток тепла распределяется равномерно и автоматически, поэтому пицца не пригорает. Готовится любимая еда тоже очень быстро: 8 минут.
Конвейерные печи классифицируют:
- в зависимости от числа производства пицц (за временной отрезок берут один час): большой производительности (20 и более штук в час), средней производительности (до 20 штук), небольшой производительности (до 12 пицц);
- в зависимости от метода установки: напольные (устанавливаются на полу) и настольные (устанавливаются на столе);
- в зависимости от источника питания: электрические устройства и газовые.
Плюсы применения
С положительной стороны про этот тип печи можно сказать следующее:
- не нужно следить за процессом;
- равномерно нагревает;
- равномерно пропекает.
Минусы применения
- большие габариты;
- большое потребление электрического тока;
- высокая стоимость.
Этот вид печи широко используют в бойких местах торговли, где присутствует постоянная проходимость и нужно выпекать большой объем пицц. Устройства приготовления снабжены сенсорным программированием. На рынке таких печей представлено огромное количество. Размеры и габариты у каждой различны.
Подовая печь
Название печь получила благодаря керамическому поду, находящемуся внутри. Этот вариант печи работает с помощью газа или электричества. Подовая печь – вариант дровяной, только более экономичный.
История печи
Когда точно появилась подовая печь, сказать трудно. Одно известно, что в прошлые века вкусный хлебушек выпекали не в формах, а прямо на поде печи. В основном он всегда был каменным. Вынимали готовое изделие с помощью деревянной лопаты. Полученный продукт имел румяные бока, крепкую корочку и овальную форму. Для получения такого вкусного и ароматного хлеба была изобретена подовая печь.
Конструкция подовой печи
Внутри камеры установлены специальные нагревательные элементы в виде трубок. Они способствуют нагреву камеры до определенной температуры. Пол печи покрыт керамическим подом. На нем и происходит приготовление пиццы. Можно просто положить на него пиццу, а можно выпекать с помощью специальных форм. Готовится пицца от 6 до 8 минут.
Печь классифицируют:
- в зависимости от вместимости: большие (диаметр 35 см, от 12 пицц), средние (6-10 пицц), небольшие (2-4 штуки);
- в зависимости от уровней: одноуровневые, двух и трехуровневые;
- в зависимости от питания: электрические и газовые.
Плюсы применения
У подовой печи есть три достоинства:
- небольшие размеры;
- среднее электропотребление;
- средняя цена.
Минусы применения
К недостаткам печи относят:
- низкая теплозащита;
- горение низа пиццы при выкладке на под.
Специалисты советуют обращать внимание при покупке печи на качество пода и облицовку камеры. Если под имеет недостаточную толщину и пластины плохо подогнаны, то качество выпекаемого изделие сильно ухудшается. Пицца становится вогнутой. И еще хуже пригорает. Совет экспертов один: приобретая подовую печь, не поскупитесь на цене.
Какую печь для пиццы купить, должен решать каждый сам. Выбор не велик. Стоит внимательно рассмотреть конструкцию, плюсы и минусы оборудования.
25.08.2016 в 12:44
Для личного пользования стоит выбрать дровяную печь. В моем случае (небольшая пиццерия) она тоже наиболее выгодна. Выпечка получается аппетитная, так сказать «с пылу, с жару».