Коптильня: особенности конструкций, преимущества.

коптильня

Коптильня

Копчение с давних времен было одним из увлекательных процессов по приготовлению мяса или рыбы. Так как существует два способа копчения продуктов, многие любители изысканного вкуса предпочитают технологию горячего копчения, в котором главную роль играет правильно подобранная или собранная самостоятельно коптильня.

Особенности копчения

Процедура копчения считается одной из качественных термообработок продуктов. В период прохождения через продукты дыма, исходящего из подобранного сырья, вся подвергающаяся копчению продукция приобретает несравненные вкусовые характеристики.

Для копчения в коптильню укладываются сухие опилки плодовых деревьев, а также листья хвойных деревьев. Такое сочетание придаст золотистую корочку продуктам и наделит их незабываемым вкусом и ароматом.

Классификация коптилен

Коптильные аппараты могут подразделяться на две группы: смеси, образующиеся из парогазовой продукции методом селективного конденсирования дымовых веществ, и метод выпаривания дымных компонентов жидкостью. Аппараты первой группы используются для копчения большого количества продукции. Путем широкого спектра обработки химического содержания, концентрация вредного состава в коптильных конструкциях снижена до минимума.

Коптильные аппараты синтетического назначения получают через взаимодействие химических соединений. В аппаратах этой группы не бывает канцерогенов. Данные препараты используются для внедрения внутрь продуктов, они являются основными ароматизаторами, выпускаемыми под видом «ВНИМП-1», «Жидкий дым».

коптильня

Коптильня

Виды

Существует горячее, полугорячее и холодное копчение. Каждый из этих видов наделен положительными и отрицательными свойствами. Горячее копчение совершается под воздействием температуры в 70С, это больше подойдет для рыбы мелких размеров. Горячая технология необходима для копчения мясных изделий с небольшим содержанием жировой прослойки. Копчение при таком режиме осуществляется быстро с прохождением через продукты нагретого дыма.

Коптильня имеет два отдела, в одном из которых укладывают коптильный материал, а во втором — продукты. С учетом выбранных продуктов режим копчения имеет разное время и степень обработки тлеющими компонентами, температура может колебаться от 80 до 140С.

Технология горячего копчения подразумевает вытапливание жировых слоев в продукте, поэтому данному способу лучше подвергать продукты слабожирные или с отсутствием жировых клеток. Такие продукты можно хранить около двух недель.

Холодное копчение представляет собой более занимательный процесс, который может длиться несколько дней. Такого вида копчение приводит к быстрому вялению продуктов. Чтобы произошло быстрое остывание коптильной основы, от участка тления лучины устанавливают трубку в 2 метра, а для контроля за процедурой внутри аппарата встраивают градусник. Если холодному копчению подвергают мясо, то температура должна составлять 15-20С, если рыбу — 20-40С. Холодная технология копчения позволяет сохранять продукты длительный период времени.

Полугорячее копчение представляет собой вяленье мясных или рыбных продуктов, процедура которого происходит в периоде между горячим и холодным процессами копчения. Таким способом рекомендовано коптить рыбу, которую предварительно замачивают в соляном растворе свыше двух дней. Рыба, помещенная в коптильню, должна пройти обработку дымом при температуре 50-60С.

коптильня

Коптильня

Лучшие дрова в таком случае — ольха и можжевельник. Если такие породы отсутствуют, можно их заменить на любые плодовые деревья, растущие на приусадебном участке. Хвойные породы для копчения не предназначены из-за большого содержания в них смолы.

Подготовка сырья для копчения рыбы проходит заранее, так как нужно веточки измельчить на 2 см щепочки, после чего опилки и измельченные веточки укладываются небольшим слоем равномерно по всему периметру коптильни. Когда пройдет процесс тления, дым смешается со всеми породами материала, а рыба приобретет изысканный вкус и запах. На протяжении всей процедуры до полной готовности продукта необходимо подкидывать опилки и следить за температурой. Данная технология в настоящее время не так распространена, как предыдущие, но представляет интерес из-за простоты процедуры и с возможностью экспериментов со вкусом продукции.

Создание коптильни

Коптильня для домашнего использования состоит из резервуара, размеры которого рассчитаны под индивидуальные потребности, но без учета продукции, что будет подвергаться процессу. Емкость аппарата должна быть достаточной для размещения стружек и решетки.

Обязательным предметом для домашней коптилки является поддон, в который будет сливаться жир. Решетку, на которой будут располагаться продукты, можно при помощи сварки создать самостоятельно.

Для самостоятельной сборки коптилки нужно выбирать нержавеющий металл, который должен быть устойчив к накалу огнем, быть прочным. Чтобы процесс закладки коптильного материала и продуктов проходил легко, верхнюю панель конструкции необходимо сделать полностью съемной. По завершению можно приварить четыре ножки для устойчивости коптилки и равномерного разогрева решетки для копченостей.

Этапы копчения

Процесс копчения проходит в несколько этапов:

  1. После того как поверх решетки выложены все необходимые продукты, под решетку выкладываются веточки деревьев, можно взять можжевельник или яблоню.
  2. Далее крышка закрывается, происходит подогрев нижнего корпуса. По моменту тления огонь становится больше, что приводит к образованию пара и дыма, пропитывая мясо или рыбу. Чем больше продуктов, тем дольше должен длиться процесс.
  3. По истечению 40 минут стоит попробовать продукты, и по мере необходимости продлить процедуру.
  4. Перегревать и оставлять коптильню без присмотра не рекомендуется — это может нарушить вкусовые качества продуктов.

Преимущества и недостатки

Положительные качества коптилен:

  • простота изготовления своими руками;
  • экономия средств на ее создание;
  • компактность и удобство использования;
  • быстрый процесс получения продуктов с изысканным вкусом;
  • не требуется функция термообработки.

Среди отрицательных показателей процесса копчения можно выделить следующие: неравномерная обработка дымом и наличие в опилках деревьев патогенных веществ, влияющих на здоровье человека.

Советы

Для копчения лучшим материалом будут веточки старых пород деревьев. Это не должны быть толстые ветки или поленья. Чтобы продукты приобрели устойчивый аромат, рекомендуется большие поленья разжигать в печи, а тлеющие частицы, которые падают в поддувало, использовать в качестве ароматизатора в коптилке.

Чтобы все свойства дыма не вышли через отверстие в конструкции, крышка должна быть плотно закрыта. Это поможет дыму равномерно проходить через продукты.

Суть копчения состоит не только в правильном подборе сырья. Немало значит и постоянная подача дыма до полной готовности продукции. В связи с этим в нижний отсек требуется подкидывать древесный материал. Чтобы не нарушить технологию копчения, стоит по истечению нескольких минут пробовать продукт на готовность и вкусовые качества.

Комментировать

Мы В Контакте
В Одноклассниках
Kwork.ru - услуги фрилансеров по 500 руб.
Реклама
Яндекс.Метрика

-->