Коптильня холодного копчения: варианты конструкций.

Коптильня холодного копчения. Особенности и варианты конструкций.

Коптильня холодного копчения.

Коптильня холодного копчения представляет специализированное оборудование, используемое для обработки коптильным дымом специально подготовленных продуктов. Холодное копчение осуществляется при температуре в пределах 18-25 градусов.


Данный процесс предполагает удаление влаги из готовящегося блюда постепенно, при этом общая длительность процесса может достигать трех суток. Продукт, закопченный таким образом, может храниться на порядок дольше, чем после горячего копчения. Особенности коптильни холодного копчения в том, что дым, который достигает сырья, остывает до необходимой температуры.

Плюсы и минусы коптилен холодного копчения

Среди преимуществ коптильни холодного копчения можно выделить следующее:

1. именно при холодном копчении ароматические и вкусовые качества сохраняются дольше всего;

2. работают коптильни по такому принципу, что пока дым добирается до коптильной камеры, он остывает, а все вредные примеси в нем превращаются в осадок, оставаясь в земле;

3. на коптильнях подобного вида можно выполнять полу горячее копчение;

4. такой способ обработки лучше всего подойдет для жирных мясопродуктов, ведь он обеспечивает их полную пропитку дымом. Так он повышает вкусовые качества, придает поверхности блеск и темно-красный оттенок. Также он дает возможность некоторым кислотам, к примеру, фенольной, глубоко проникнуть внутрь, что препятствует гниению и повышает бактерицидные свойства. В результате обеспечивается длительное хранение приготовленных продуктов;

5. происходит уплотнение поверхности продукта;

6. возможность создания самодельных устройств холодного копчения. При должной сноровке коптильню холодного копчения можно собрать довольно легко.

Есть у подобного устройства холодного копчения и недостатки:

1. копчение осуществляется при температурах в 30-50 градусов, вследствие чего необходимо много времени, чтобы выполнить качественное копчение. Весь процесс может занимать 6-72 часа;

2. требуется предварительная подготовка продукта, а также контроль режима приготовления;

3. холодное копчение более трудоемко;

4. при проведении холодного копчения есть риск порчи продуктов, в особенности, если должным образом не проконтролировать температуру. Намного легче выполнять холодное копчение зимой, ведь риск размножения бактерий в сырой продукции в это время отсутствует.

Коптильня холодного копчения. Особенности и варианты конструкций.

Коптильня холодного копчения.

Особенности и варианты конструкций

Основными составляющими стандартной коптильни холодного копчения являются:

1. крышка, которая соединяется при помощи шпунтов;

2. коптильная камера, для ее сооружения необходимо наличие металлической емкости в виде бочки;

3. перегородка отражательного типа;

4. печная труба;

5. колена;

6. место и крыша для разведения огня;

7. дымоход.

Конструкция включает камеру, где осуществляется сгорание древесины, а также камеры, где располагаются продукты питания. Здесь необходим более длинный интервал между камерами, чтобы дым смог остыть за время пути, пока будет добираться до продуктов. Здесь часто применяется труба. Также в камере сгорания предусматривается дополнительная труба, которая выводит излишний дым, образуемый при сильном сгорании щепы. Это позволяет обеспечить постепенное и равномерное копчение.

В сооружении подобной коптильни важнейшим параметром будет тяга, которая будет обеспечивать перемещение дыма по трубам. Для обеспечения тяги раньше применяли склоны, на которых ставили дымоходы. Сегодня ставится довольно длинный дымоход, к которому монтируется дымосос, вентилятор или коллектор.

Все коптильни условно можно разделить на профессиональные и бытовые. В профессиональных коптильнях можно будет приготовить 15 кг и больше, в бытовых — 5–15 кг мяса или рыбы. Промышленная коптильня находит применение не только на производствах и предприятиях в коммерческих целях, часто подобные устройства покупаются для личного пользования. В них можно коптить рыбу, мясные деликатесы, сыры и тому подобное. Как минимум с такой коптильней можно будет обеспечить копченостями родственников, семью и друзей. А иногда можно использовать и в коммерческих целях, открыв свой бизнес.

Промышленная коптильня позволяет организовать выпуск копченых продуктов массово. Как правило, конструкция для этого оснащается:

1. системами регулировки температуры и влажности;

2. таймерами;

3. несколькими режимами копчения и тому подобное.

Современные коптильни для бытового использования часто выполняются из нержавеющей стали, их применяют для копчения рыбы, домашних колбас, сыра и других продуктов. Такие коптильни не требуют постоянного внимания. Для ее полноценной работы необходимо лишь в несколько часов подсыпать опилки. Коптильня работает от стандартной розетки на 220V.

Коптильни могут быть двух разновидностей:

1. переносная;

2. стационарная.

Коптильня холодного копчения. Особенности и варианты конструкций.

Коптильня холодного копчения.

Принцип работы коптильни и применяемые материалы

Коптильня работает следующим образом:

1. в дымогенератор укладывают стружки, они тлеют, образуя дым;

2. создается тяга, благодаря чему дым попадает в дымоход;

3. в дымоходе дым охлаждается и доходит до коптильной камеры, в которой располагаются продукты.
Основную роль в процессе холодного копчения играет дымогенератор, ведь он создает постоянный приток дыма в соответствующую коптильную камеру. В покупных агрегатах данный элемент коптильни автоматизирован, будет нужно только наблюдать за количеством опилок в ней.

Важно знать, что лучшими опилками для копчения являются опилки фруктовых деревьев: яблоня, груша, вишня. Также можно использовать стружку ольхи, дуба, ивы. Для придания особого вкуса можно положить веточку можжевельника в конце процесса. Также в магазинах можно приобрести брикеты и кассеты для копчения. При этом нельзя использовать стружки хвойных деревьев, ведь они выделяют смолы, что может подпортить продукты.

Для изготовления коптилен в большинстве случаев применяют всего два типа материала:

1. нержавеющая сталь различных марок;

2. обычная «черная» сталь.

В самодельных коптильнях могут использоваться и иные материалы: кирпичи, глина, доски, а также различные металлические емкости и листы.

Создание своими руками

Коптильню холодного копчения можно вполне соорудить своими руками.

Простой вариант коптильни холодного копчения своими руками выглядит так:

1. на дно топки ставится лист железа, чтобы угли тлели более равномерно;

2. выкапывается дымоход;

3. дымоход закрывают шифером или железом, присыпают землей, чтобы не выходил дым;

4. берется обычная бочка, внизу которой крепится решетка. На нее укладывается фильтр, который защитит продукты от образующихся смол и сажи. Фильтром может стать серпянка, мешковина;

5. вверху ставится металлическая труба. На нее будет нужно крепить продукты для копчения. Отличным вариантом будет нержавеющая труба. Крюк должен быть минимум десять миллиметров;

6. коптильня сверху накрывается железным листом.

Можно использовать и более простой вариант:

1. находите бочку или ящик;

2. крепите к ней генератор дыма;

3. потребуется сооружение дымохода, а также шланг для подачи дыма такой длины, чтобы дым постепенно охлаждался. Охладить дым также можно с помощью проточной воды.

Комментировать

Мы В Контакте
В Одноклассниках
Kwork.ru - услуги фрилансеров по 500 руб.
Реклама
Яндекс.Метрика

-->